杭州桐庐姚佐兴：非遗传承“红曲香” 匠心酿造五十年

大雪时节，走进桐庐县莪山畲族乡莪山民族村，畲民家家户户都迎来了忙碌的畲乡红曲酒酿造时光，畲寨里到处充盈着酒香，高品质的红曲酒透着阳光泛起绿光，小酌一口，醇厚绵长，回味无穷。

莪山畲族乡地处桐庐县中南部丘陵地区，是杭州地区畲族集聚地，也是杭州市唯一的少数民族乡，红曲酒则是畲族人民逢年过节必备的佳酿。畲乡红曲酒酿制其历史可追溯到战国时期，相传当时为给部落里凯旋的勇士庆功，畲族人将一种长在小竹上的野生菌加到米酒中，产生胭脂般的喜庆颜色。这一习俗后来代代传承，凡逢喜事节庆，畲族家家户户都要酿上几缸红曲酒。

而在这“酿酒好手”辈出的莪山乡，有一位已经83岁高龄，坚持用传统酿酒技术，手工酿造畲乡红曲酒，严把品质关的手艺人，他就是畲乡红曲酒酿制技艺省级非遗代表性传承人——姚佐兴。

（一）

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

正如唐代大诗人白居易在诗中所言，家里新酿的米酒，还未过滤，就迫不及待地想与亲友分享，希望用一杯热米酒给人在冬日温暖和慰藉。12月6日，步入姚佐兴的家门，八只大缸映入眼帘，每只缸中都盛满了红曲酒的成品，浓郁的酒香扑面而来。见到笔者的到来，热情的姚佐兴立即迎了出来。

作为省级非遗代表性传承人，从事酿酒工作五十余年，对姚佐兴而言，红曲酒是他一生的挚爱。“我们畲族的先辈一直把自己手工制作的红曲酒，当作珍品享用，并招待尊贵客人，是我们畲族的瑰宝。”姚佐兴自豪地说，“我自己几乎餐餐都要小酌一杯，因此对酒的品质的把控也就更高。”。

当被问及何时开始酿酒，老姚说28岁那年拜师龙峰民族村远近闻名酿酒师华奶五，“当时，我和华奶五的关系还不错，当我提到要学习酿造红曲酒时，她很爽快地就答应了。”老姚记忆犹新。

俗话说，师傅领进门，修行靠个人。酿红曲酒并不难，但要酿出品质好的红曲酒就需要在继承畲乡红曲酒制作纯手工操作传统工艺的基础上不断探索和突破。五十多年来，老姚就在酿酒中不断创新总结着。

一杯红曲酒的诞生，从酒曲、糯米、泉水精心选材开始，需要经历十多道工序，酿造工艺不难但流程繁多，技艺全凭酿酒师的酿造经验，尤其是对酿造温度的把控。“制作红曲酒需要将温度控制在20℃左右，温度太高，酒就容易变酸。”老姚说道。

（二）

“你们看，这个颜色好不好看，透亮透亮的。”老姚用酒勺舀起一碗红曲酒，只见酒色橙红清亮，香味醇香浓郁。老姚说，酒还没出缸已经订出去不少，四邻八乡的老酒客都等着提货了。

“好的红曲酒色如琥珀、鲜艳澄清无杂质，回味甘甜。”问起诀窍，老姚娓娓道来。“水和糯米的比例很关键。糯米我一般选用北方糯米，价格比一般糯米要贵上几毛，米和水的比例基本上是1斤米配1.8升水，水多了会影响酒的口感。”

红曲酒好不好，除了比例，红曲的选用更是重要之重。“红曲很重要，不能酸不能有怪味，有经验的师傅一尝就知道。”说着老姚搬出了他用的红曲，“我选用的都是龙峰民族村村民自制的红曲，制作工艺具有几百年的历史，品质有保证。

老姚酿酒的用心远不止于此，连水都是选取天然无污染的山泉水，“自来水是不能用作制酒的水，否则酿出来的酒就无法入口。”老姚告诉笔者，酿酒用的水必须烧开晾凉了之后才能使用，不然卫生这块无法达标。

“如此制作的红曲酒口感柔、味道好，往往一喝就停不下来，不知不觉就会微醺，但还是要注意适可而止呀。”老姚提醒。

畲乡红曲酒具有补肺、健脾、止汗、舒筋、活血、抗寒等功效，适量饮用红曲酒不仅可以养生，还可作为女性生产后的月子酒。“你别小看红曲酒，在以前，它可是难得的滋补佳品。在食物短缺的年代，只有刚生完孩子的产妇才能够享用红曲酒，在煮热的红曲酒里打入几个鸡蛋，就是一碗营养丰富的补品。”老姚说着。

当前，老姚正在酿造今年的第二批红曲酒，一共3000斤。“来回购的一般都是老客，近一点的我就送货上门，杭州、上海的客人就通过快递邮寄，有一个在深圳工作的桐庐人，每年都会在我这里订购。”

老姚的红曲酒供不应求，除了品质，他做酒“讲究”也是原因之一。

“你看，我们选用的是80孔极细网眼的过滤纱布网，过滤掉的沉淀物就多，我们将酒从酒缸取出时会过滤一遍，经过沉淀后，用机器将酒抽至食品级不锈钢容器内时会再滤一遍，再用无油无水的密封桶灌装，这样酿好的酒放一两年没问题。”姚佐兴介绍道，做酒50多年，保证干净卫生一直是老姚两口子认为最要紧的事。“毕竟是入口的东西，我们做得干净、讲究，酒客喝得也放心。”

按照往年的销售状况，等第二批做好了，老姚还要再做一批，基本上要做到过年边，一年下来，要做五六千斤红曲酒。

（三）

除了酿酒，老姚的人生经历也格外丰富。

1941年，姚佐兴出生于一个中医世家，从小受到中医文化的耳濡目染，让他也对中医知识有所涉略。凭借着对中药的了解，老姚能拟上了一些药方，尤其是对坐骨神经痛具有较好的疗效。如若有村民来寻求帮助，他都会免费奉上。

小学毕业后，热爱看书的老姚凭借着自己在书籍《养蜂学》上学习到的养蜂理论知识，被村里大队安排从事养蜂工作。养蜂工作需要全国各地跑，风餐露宿是常事，后因身体原因，他不得不放弃养蜂。

但是姚佐兴没有停下学习的脚步，他转而开始学做油漆工。凭借着一股“做什么事都要做好”的劲儿，他的技艺不断提升，成为远近闻名的油漆能手，这一干就是12年。

1984年，姚佐兴又开始走上创业的道路。在县城创办了桐庐县迎春针织服装厂，主要生产针织内衣、运动服等产品，产品远销全国各地。工厂规模最大的时候，雇用了三十多名工人。

“我们厂里生产的衣服质量都很好，款式也是当时时兴的款式。”姚佐兴一边说，一边还拿出了当年服装厂制作的产品。

1995年，国家经济体制改革，姚佐兴再次回到了老家莪山民族村，干起了养蜂的老本行。直至现在，他依旧坚持养蜂，最多的时候在1999年一年养殖了100多箱。

时间流逝，职业转变，但不变的是老姚对畲乡红曲酒酿制技艺的坚持与传承。可喜的是，2015年，姚佐兴被评为第五批杭州市非物质文化遗产代表性项目畲乡红曲酒酿制技艺的代表性传承人；2021年10月，浙江省文化和旅游厅公布了第六批浙江省非物质文化遗产代表性传承人名单，姚佐兴凭借畲乡红曲酒酿制技艺榜上有名。

可如今，随着年纪越来越大，寻找纯手工畲乡红曲酒酿制技艺的“接班人”，成了老姚的一件心事。“我儿子倒是会一些，但是他工作太忙，也没有时间酿。如果有人愿意来学，并坚持下去，我会毫无保留的传授。”话语间，老姚充满了期待。

值得欣喜的是，近年来，红曲酒作为畲族传统美酒，莪山畲族乡大力挖掘畲乡红曲酒酿制文化，举办莪山畲族乡红曲酒开酒节，建成红曲酒展示馆和酿造中心，在展示畲乡传统文化的同时，共酿增收共富美酒，让红曲酒成为共富“新法宝”。如今，畲乡的红曲酒已走出深山，走进商场，走进千家万户的餐桌。（图文：桐庐县融媒体中心  徐文静、周小玲）