一张吕蒙烤饼 一张古镇名片

12月1日，冬日暖阳。江苏省丹阳市吕城镇圣旨西路的菊清烤饼店，店里面，张菊清、凌娟母女俩正在忙活着，进店铺的左面墙面上，一块写有“丹阳市级非物质文化遗产代表性传承人（吕蒙烤饼制作技艺）”的牌子格外醒目。凌娟放下手中的活计，热情又高兴地告诉笔者，“墙上挂着的这张牌子，是今年10月由丹阳市文体广电和旅游局颁发的，我妈是第三代传承人，我是第四代传承人。”

吕蒙烤饼：从生活美食上升为非遗文化

63岁的张菊清也放下手中的活儿，与笔者分享了有关吕蒙烤饼的故事：吕蒙烤饼技艺家族的百年传承史，第一代传人太婆在太公1921年去世后，靠着吕蒙烤饼高超技艺养活了6个儿女。第二代传承人外婆徐玉英，从小跟在太婆身边学习吕蒙烤饼制作，1953年太婆去世，外婆就传承了太婆吕蒙烤饼技艺，外婆发现在和面时加入食盐，能使面饼更加筋道，制作的吕蒙烤饼皮薄馅儿多不破皮儿。

讲到这里，张菊清说：“我是吕蒙烤饼的第三代传承人，我从小在外婆的熏陶下传承外婆吕蒙烤饼的技艺，2000年，我外婆去世，我接过了我外婆衣钵，在原来吕蒙烤饼制作基础上，调整了和面比例，使烤饼更加薄脆；在肉馅儿上加入了生脂油，使口味更加丰富。”

张菊清介绍，吕蒙烤饼是吕城特色小吃，其历史可以追溯至三国时期东吴大将吕蒙在吕城屯兵垦荒御敌的故事。当时士兵们常常吃不上饭，影响战斗力，吕蒙见此情景，便命伙夫将韭菜切成细末，做成馅料裹进面团摊成薄饼。烤好后分发给士兵当作干粮使用，士兵们吃了胃口大开，战斗力也显著提高，此后便作为军队作战时必备干粮，随身携带。人们为了纪念吕蒙，便将此饼称作吕蒙烤饼。韭菜饼的制作方法因此从军队流传到民间，并一直传承至今。2013年，“吕蒙烤饼制作技艺”项目被镇江市政府列入第四批镇江市级非物质文化遗产项目名录。能做烤饼的人也成了这一文化遗产项目的技艺传承人。

一张吕蒙烤饼：六个制作步骤完成

“我在传承妈妈吕蒙烤饼技艺的基础上，2015年正式加入到吕蒙烤饼的制作和推广中。”张菊清刚与笔者分享完她与吕蒙烤饼的故事后，凌娟接过话题说：“我在传承吕蒙烤饼一贯风味的基础上又开发了青菜烤饼和梅干菜烤饼，让大众有了更多的选择，将我们吕蒙烤饼更好地传播和推广给大众。”

“切好韭菜，拌好馅料，反复揉压面团，把猪肉切碎，制作时将小面团捏成巴掌大的面饼，将韭菜和肉馅包入面团内，形成球形，然后在桌上撒上黑芝麻，把面团放在芝麻上均匀正反压平，压成直径约十二厘米等平底锅烧烫后将烤饼放入锅中，又大又脆又香的烤饼煎至两面金黄即可。”作为第四代吕蒙烤饼传承人，提起吕蒙烤饼的制作过程，凌娟一边说一边做，灵巧的双手不一会儿就捏出了一个洒着点点芝麻、白白胖胖煞是可爱的面团。一旁洗净的韭菜被展开铺在筛子里，为了晾干水分，凌娟隔一会儿就会去翻一翻韭菜，“我特别注重选材，不论是韭菜还是芝麻、鲜肉，都是我从农户手中购买的，以此确保做出来的烤饼有着最好的口味。”

吕蒙烤饼：是一张千年古镇名片，更是一种乡思乡愁

在吕城镇，几乎家家户户都会制作吕蒙烤饼。“平日里一张烤饼配上稀粥、小菜，这是很多吕城人家的最爱。”凌娟介绍，她经营的菊清烤饼店铺是2020年开业的，在当地小有名气，在凌娟看来，烤饼就像亲人，平时觉得没什么，但吃不到就会很想念。这是一份家人间的情感，也是一份家乡的温度。

在凌娟看来，做餐饮行业是一份讲良心的工作，制作的人得把顾客当成家人，让顾客吃得放心，吃得高兴，她说：“现在很多食物都是由机器制作的，包括烤饼，但我还是坚持手工制作。从揉面开始，一点一滴的用心都在饼里，我相信顾客能感受得到。”

吕蒙烤饼不仅是一张千年古镇名片，更是一种乡思乡愁。“我店里卖的烤饼，不仅迎来了全国各地的顾客，最远被顾客带到了美国等地。”凌娟说，“平时，店里一天能卖200—300块烤饼，中秋节的时候，一天制作了两千多块烤饼，其中有很多都是被本地人买了带到外地，或者是外地人特意来买。”凌娟觉得，工作再忙再累都不算什么，顾客的一句话就能消除她一身的疲惫，“我在家乡做着家乡人爱吃的食物，并且得到家乡人的认可，这让我打心底里感到高兴。”

当家乡的美食文化被传播到了越来越远的地方，凌娟制饼的心态也发生了变化，她说：“现在，我想要让我们吕城的烤饼走得更远，将这份‘妈妈的味道’、‘千年的舌尖记忆’传承下来，送到更多人的口中、心里，将我们吕城的美食文化传播到更远的地方。”（庞佳惠）