四川剑阁：剑门火腿供销两旺

剑门火腿作为剑阁县的地方特色美食，承载着厚重的历史文化，据说，它的起源可以追溯至三国时期，至今已有1700多年的历史。在剑阁县，制作火腿已不仅仅是一种技艺，更是一种传承与文化的体现。

剑门火腿

新春将至，年味渐浓。踏入火腿制作基地，火腿特有的咸鲜味扑鼻而来。张剑革是剑阁县剑门火腿有限公司的负责人，同时也是非遗传承人，他介绍了火腿厂的辉煌历程。剑门火腿有限公司前身是始建于1952年的腌腊品加工厂，1983年注册“剑门牌”商标，70多年中，多次被获部省双优，荣获众多奖项，是“四川老字号”、“四川省著名商标”、“四川名片产品”企业。

剑门火腿的制作过程复杂而讲究，包含腌制、发酵、风干等多道工序。每年的立冬到次年立春是制作火腿的黄金时期，这两天，工人们都在加班加点的腌制。

腌制火腿，盐的份量和腌制时间是两个核心要素，将直接影响火腿的口感、风味以及保存期限。盐的份量需根据火腿的大小、脂肪层厚度等因素综合确定，每次抹盐后都需堆叠一定时间，以便盐分充分渗透，并通过上下调换使受压均衡，确保腌制效果的一致性。

上盐看似简单，实则暗藏诸多诀窍，王师傅在40多年的工作里积累了丰富的经验，盐的用量、力道大小等尽在掌握之中。就这样，年复一年，日复一日，经过他手腌制的火腿超过100万只。如今，王师傅虽已退休，但作为非遗传承人之一，他仍坚守岗位，期望把火腿制作技艺传承下去。

车间内悬挂的火腿

晾晒和发酵阶段是火腿风味形成的关键环节，腌制后的火腿需要进行洗晒，以去除表面的油腻污物和盐粒，促进水分蒸发。之后悬挂在适宜的环境中发酵。

发酵车间内挂满了爪弯腿直、状若琵琶的火腿，在时光的流转中慢慢形成独特的风味。火腿发酵需经历低温、中温和高温三个阶段，每个阶段的温、湿度要求各不相同。期间，火腿内部的水分继续蒸发，肌肉中的蛋白质和脂肪逐渐分解，微生物的代谢活动也会产生氨基酸、脂肪酸、维生素等对人体有益的物质。经过几个月到一年以上的静静等待，发酵成熟的剑门火腿风味独具特色，其瘦肉嫣红似火、肥肉乳白，口感干爽且富有弹性，味道清香且咸淡可口，肥而不腻，瘦而不柴，深受市场欢迎。

如今，剑门火腿供销两旺。回顾历史，却因市场因素濒临倒闭。张剑革介绍说，2004年改制重组后，火腿厂依然未能摆脱困境，他也因此成为下岗工人。剑门火腿不仅仅是一种美食，更是一种情感和文化的纽带。为了保住这个美食招牌，2020年，张剑革用自己创业所得收购了老厂，并引入先进的工艺和理念，确保了火腿的成色和品质，以适应市场和消费者的需求。

工人在处理蝴蝶猪头

“我们在这个传统工艺的基础上，也还是在出去学习，引进西班牙的技术，请那边的专家到我们这边来，我们也到西班牙去考察。”张剑革介绍说，现在腌制火腿用盐量上较以往降低了一半以上，满足了消费者对健康生活的追求。新增了蝴蝶猪头、香肠、风干鸡、腊肉等新品种，为消费者提供更多选择。同时将以往的整只销售改为分割销售，方便食用，销量也提升了不少。

因为是老厂房，场地有限，目前火腿年产量仅有1．2万只左右，远远不能满足市场需求。张剑革表示，公司已在普安食品工业园区征用了48亩土地，按照年生产10万只的规模建设标准化厂房，预计明年初将投入使用。

传承并非仅仅是技艺的延续，更是剑阁人民热爱美食之情的代代传递。剑门火腿在坚守传统的同时不断创新，开辟出了更为广阔的天地。（杨文波、蒲秋宇）