大美江湖，天下岳阳 巴陵全鱼席——千年洞庭的湖鲜盛宴

很多年前，岳阳城区塔前街的一个尘封已久的阁楼里，一位古籍修复师偶然打开了一个布满灰尘的木盒。盒中，一副泛黄的古卷缓缓展开，上面的图案不是山川美景，而是一道道精美绝伦的鱼肴。凑近辨认古卷上那些模糊的文字，一段关于巴陵全鱼席跨越千年的故事，就此揭开面纱。

巴陵全鱼席是一场锦麟流动的湖鲜盛宴。它从“洞庭天下水”的波光粼粼中跃出，穿越时空，飘逸的香气诱惑岁月的味蕾，从历史的醇厚中饱览文化的深邃，直达今天的旅发盛会。

一眼千年。渔舟唱晚，网罟频施的洞庭湖自古便是鱼米之乡。战国时楚人就喜欢吃鱼，《楚辞》对湖区民俗有“烹鱼煮豆”的记载。岳阳古称巴陵，处洞庭要冲，渔产丰饶，一方水土养一方人，烹鱼的厨艺自然精进。唐宋以来，岳阳楼矗立湖畔，吕洞宾三醉岳阳，文人墨客登楼赋诗，把酒临风，岂能无鱼？当年的“河水煮河鱼”成为巴陵全鱼席的源头。这源头，集水之源、味之源、文化之源于一体，注定巴陵全鱼席未来可期。

全鱼席的演变是一部鱼肴的进化史。明清之际，鱼巷子酒楼林立，庖厨各怀绝技。有腿上破鱼，有留鳞酥炸，有取肉剁茸，有整鱼出骨。清代《调鼎集》记鱼馔数十种，其中很多是巴陵全鱼席所列菜品。民国时岳州鱼肴流行八大碗、十二盘，全鱼席样式初具。到上世纪六十年代，全鱼席成型。新派巴陵全鱼席创始人，湘菜特一级大师张克亮传承巴陵全鱼席制作技艺，融合淮扬菜、川菜技术，以湖庭湖鲜活淡水鱼为主料，以湖区当季蔬菜、珍贵茶叶为佐料，制作出集酸、甜、怪味、鱼香、糟香、麻香等多种口味香型于一席的鱼肴。60年代的物质匮乏倒逼厨师，原来不用的鱼鳞、鱼鳍、鱼肠、鱼骨都物尽其用，还推出一鱼多吃之法，为巴陵全鱼席的菜谱上增添了“敢为天下先”的湖湘文化诗句。

师从张克亮大师的巴陵全鱼席掌门人傅建楚，人称“鱼痴”，能闭目辨鱼雌雄，挥刀断鱼斤两。他和张老研发的“鸡汁银针鱼片”、“蝴蝶飘海”、“翠竹粉蒸鮰鱼”、“乾隆桂鱼卷”是八十年代全鱼席的招牌菜。其中“蝴蝶飘海”，鱼片薄如蝉翼，在清汤中翩跹，是纪念舜帝二妃殉情时，洞庭湖上众多蝴蝶簇拥，不让二妃赴死的悲情画卷。“斑竹一枝”是二妃抚竹而哭泪撒竹干的传说再现，斑竹模具中的鱼茸，点上黑芝麻，芝麻化作千滴泪。“君山银针”以鱼肉仿茶叶，形神兼备，妙趣横生。全鱼席的菜名，或出自神话传说，或源于文人雅趣，或取形自然万物，文艺范十足，堪称一部味觉的诗集，既是味蕾之享，又是精神之游，是诗情，是画意，是文化的滋润。

湖南省非遗代表性传承人傅鹏与傅建楚大师既是师徒，又是父子。他不辱使命，打造与时俱进的巴陵全鱼席。从菜品研发，菜名文艺，食材纳新，团队培训，进行全方位、大幅度的提升。他新创的“金龙出海”，造型逼真，形神兼备，大气登场，瞬间抢眼。长条白盘上，龙头高昂，龙须飘逸，龙眼灵动，龙身蜿蜒，龙尾舒展，似巨龙在湖上腾飞，掀起浪花滚滚，成为当下全鱼席的压轴戏。食客唤醒的味觉期待，冲突着不忍心下筷的纠结，既惊叹精湛技艺，又钦佩无限创意。

全鱼席制作工艺精妙，令人叹为观止。117种鱼类，可制作2000多道鱼菜，标配108道鱼肴堪称鱼筵中的“满汉全席”，常用30道，由一花拼，八围碟，四热炒，八大菜，一座汤，四点心，四随菜组成。其中桂花鱼的桂花，鲶鱼的鱼须，都能烹成精品。如果以青鱼为例，从头至尾，从鳞到骨，无不可用。鱼头做汤，浓白如乳；鱼身切片，薄可透光；鱼尾红烧，酥软入味；鱼骨熬冻，晶莹剔透；鱼肠爆炒，脆嫩鲜香；鱼鳔清炖，滑润滋补。刀工、火候、调味、出品样样讲究，享有“未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳”的美誉。类比浔阳全鱼宴，查干湖鱼宴，洪泽湖船菜，西湖醋鱼，巴陵全鱼席更有品味。

传统为本，创新为用。既要赓续古法烹制，守护“鱼之本味不可夺”，又要尝试新式口味和食材，不管是引入西式摆盘，还是借助新生烹饪方式，但鱼鲜之本，刀工之精，火候之准不动摇。当下全鱼席更注重健康饮食，少油轻盐，低温慢煮，突出本味，侧重养生。巴陵全鱼席已超越饮食本身，它是湖湘餐饮文化的一张名片，是岳阳人的一份自豪，是中华美食的一颗明珠。学者研究文化，店家发掘商机，游子回味乡愁，地方振兴经济。百鱼一宴，让三湘四水的味蕾连通大江南北的心灵，分享美味的同时，更分享着情感和文化的交融。

餐饮文化与传统文化在全鱼席中水乳交融。“道法自然”是对食材本味的尊重；儒家“食不厌精”的理念是制作工艺的考究；心怀悲悯的鲁班，撒刨木花化作毛蛤鱼救济饥民的善举，是墨家“兼爱”质扑而温暖的注脚；民间吉祥文化，体现在菜品的寓意命名。饮食之道，是处世之道，烹鱼之术，是人生之术。这是舌尖的文化，是生活的文化，是生命的文化，是技术嫁接艺术结出的人生睿智。

岳阳楼上，观水天一色，思千古先贤。鲁班的毛蛤鱼为全鱼席绚丽的美食画卷添上灵动一笔；范仲淹先忧后乐的情怀，与全鱼席共享美味一脉相承。一桌全鱼席，浓缩了洞庭湖的浩渺，凝聚了匠人的心血，承载了文化的厚重。巴陵全鱼席，是游动的诗，是鲜活的画，是趣味的史。他从战国萌生，散装于唐宋，放养于明清，雏形于民国，定型于新中国，创新于当下，正如这洞庭湖水生生不息。（吴光辉）